Roland over bier brouwen: “Het vrolijke van brouwen is, het is een onwijs wetenschappelijk verhaal en als er iets niet wetenschappelijk is, dan is het die smaak, die discrepantie vind ik prachtig”
Centraal in onze blog: wekelijks een verhaal over de brouwer van de fles van de week. Wie maakt dit bier en wat maakt dit bier zo bijzonder? Deze week spraken we met Roland van Ark van de Zwolse brouwerij Bohemean.
Leestijd: 21 minuten
Hoelang ben je al brouwer?
Ik ben hier nu ongeveer één jaar operationeel, het pand heb ik nu drie en een half jaar. Heel lang bezig geweest om de vergunning te krijgen. Zoals je misschien weet is brouwen een zware industrie, dus ondanks dat je overal in Nederland allerlei brouwerijen in de stad hebt zitten, vonden ze dat in Zwolle nog wel een beetje lastig. Maar uiteindelijk is het allemaal goed gekomen!
Roland in de brouwerij
Werkt u hier helemaal alleen?
Ja, in principe doe ik alles zelf. Ik heb twee vrijwilligers die nagenoeg fulltime werken. Een van de twee zit nadrukkelijk in de covid risicogroep. Hem ben ik nu aan het opleiden tot brouwer. In de hoop dat hij binnenkort wat dingen van mij over kan nemen.
“Midlife crisis: ik heb een leuke vrouw, wil ik niet vanaf. Motor, had ik al. Ja, verzin het maar, wat kun je nog meer doen met een midlife crisis? Nou ja, brouwen.”
Hoe is deze brouwerij begonnen, waar kwam het idee vandaan?
(begint te lachen) Ik was ongeveer vijftig en ik zat in de duurzame energie. Dat was zes jaar geleden in de crisistijd. Ik was er helemaal klaar mee. Ik kreeg het idee dat ik vooral als excuustruus werd gebruikt bij bedrijven. Nu is dat denk ik wel beter geworden.
Maar zeg maar gewoon simpel, midlife crisis. Ik heb een leuke vrouw, wil ik niet vanaf. Motor, had ik al. Heb ik inmiddels niet meer trouwens. Ja, verzin het maar, wat kun je nog meer doen met een midlife crisis? Nou ja, brouwen.
Ik zat uiteindelijk met een aantal vrienden een keer te eten. Een van die vrienden is projectontwikkelaar en die kwam met een semi-klaag verhaal. Hij moest een pand gaan bouwen waar een brouwerij in ging komen. Dat was allemaal maar lastig, toen heb ik zonder er over na te denken aangeboden dat voor hem te doen. Nou, zo is het gekomen.
Alle bieren van Bohemean op een rij
Was je hiervoor al hobbybrouwer?
Naah, ik heb in mijn studententijd wel wat gebrouwen, ik heb in het begin jaren 90 een flirt gehad met een brouwerij uit Utrecht. Toen was het carrière perspectief uiteindelijk aantrekkelijker dan de brouwerij. Dus ik heb wel wat achtergrond en affiniteit.
Ik ben er toen wel ingestapt met het idee om het goed te doen. Niet als hobby. Ik ben me echt gaan verdiepen in alles wat er links en rechts te lezen en te doen was. Dat was voldoende om me in Berlijn bij de TU naar binnen te lullen voor een postdoctorale opfriscursus voor brouwmeester. Als je in Duitsland brouwmeester bent dan ben je wel wat. Dan heb je technische universiteit gedaan. Dat was erg leuk en heb ik erg veel van geleerd. Vanaf dat moment ben ik gaan brouwen.
Op de tap!
Ben je – gezien je achtergrond – veel bezig met duurzaam brouwen?
Ik probeer wel op een heleboel vlakken zo duurzaam mogelijk te zijn. Waar je alleen direct tegenaan loopt is dat de schaalgrootte hier te klein is. Als je niet uitkijkt doe je het alleen maar voor de bühne en moet er fors geld bij. Dan heb ik andere prioriteiten. Neemt niet weg dat ik wel mijn best doe om mijn energiegebruik te verlagen.
Wat leuk dat de Peperbus overal op staat! (bekend gebouw in Zwolle)
Ja op een gegeven moment zoek je een logo. Dan ligt de peperbus redelijk voor de hand.
Is Bohemean in de meeste kroegen in Zwolle al verkrijgbaar?
Nog veel te weinig. Een stuk of 4-5 nu. Ze zijn nu allemaal nog een beetje aan het bijkomen van corona.
De ketels
Je zei dat je een opleiding in Duitsland heb gedaan?
Ja, de VLB in Berlijn.
Werk je dan veel met het reinheitsgebot of heb je dat los gelaten?
Het Reinheitsgebot schrijft voor dat bier alleen mag bestaan uit water, gerst en hop zonder toevoegingen.
Ik heb het zeker niet losgelaten, al mijn bieren zijn uit reinheitsgebot gebrouwen, alhoewel dat niet perse het keurslijf is. Er zitten twee kanten aan; de eerste kant is het ambachtelijke. Je kunt een heleboel dingen doen met allerlei toevoegingen als enzymen, schuimkraagverbeteraar en dat soort dingen. Dat is iets wat ik niet bij een ambachtelijk gebrouwen bier vind horen. Ten tweede lijkt water, mout, hop en gist heel beperkt, maar dat is al zo onwijs veel. Ik heb nog lang niet het gevoel dat ik daar klaar mee ben. Daar kan je weer allemaal kruiden en dingen bij in gaan slepen, dat zal ooit nog wel komen.
Roland
Als je een bier gaat brouwen, heb je dan vooraf een idee wat het gaat worden? Of is het een toevalligheid wat er uit het brouwproces komt?
Nee, dat laatste zeker niet. Gelukkig niet, haha! De ene keer gaat het anders dan de andere keer. De laatste die ik gedaan heb (red. de Huppetee), is een heel licht biertje, gericht om een zomerbiertje te hebben. Wat ik altijd het lastige vind van dat soort bieren is dat je het bier erin gaat missen.
Je kunt met hop heel veel doen, je kan er heel veel mee verbloemen. Daar ben ik niet zo van. De hop en mout smaak moeten met elkaar in verhouding staan. Met zo’n biertje van 3% is die moutigheid van te voren een hele beperkte. Dus dan doe ik heel erg mijn best om met zo weinig mogelijk mout (want je wilt niet teveel alcohol), zoveel mogelijk body te maken en daar een beetje tegenwicht aan te geven met de hop.
Degene die ik daarvoor gemaakt heb, de turfkruier kwam doordat ik op een gegeven moment turfgerookte mout tegen kwam. Daar wilde ik direct wat mee gaan doen! Als je dan gaat denken in wat voor soort bier dat kan, kom je vrij snel op een porter uit. En op die manier ga je de receptontwikkeling in. Dat is misschien ook wel het vrolijke van bier en van thuis brouwen. Je kunt heel veel gekke dingen doen en eigenlijk komt er altijd wel iets uit. Als je je hygiëne op orde hebt (dat is een belangrijke randvoorwaarde), komt er eigenlijk altijd wel lekkers uit. Wat ik natuurlijk wil is dat er niet alleen iets uitkomt wat lekker is, maar ook dat ik het kan reproduceren.
Neem nou De Zwölsch. Dat was mijn eerste biertje, die heb ik acht keer gebrouwen voor dat ik dacht van ‘en nou is die goed genoeg’. Vergistingstemperatuur, hop, water, jaargetijden en temperaturen spelen allemaal een belangrijke rol. Gelukkig heb ik daar inmiddels wel behoorlijk goed zicht op.
“De Zwölsch, dat was mijn eerste biertje. Die heb ik acht keer gebrouwen voor dat ik dacht van ‘en nou is die goed genoeg’.”
Zwols Brouw Theater; rondleidingen en verhalen die Roland geeft
Dat brouwen komt dan nog best precies.
Ja. Het vrolijke van brouwen is dat het zo’n een onwijs technisch en wetenschappelijk verhaal is. Er zit echt microbiologie, natuurkunde, scheikunde en biologie in. Het is best wel complex als je het een beetje wilt snappen en kunnen. En tegelijkertijd gaat het maar om één ding; dat is de smaak. En als er iets niet wetenschappelijk is, dan is het die smaak en die discrepantie vind ik prachtig.
Ik vind het zalig om hier aan het brouwen te zijn. Morgen staat er weer een dagje afvullen gepland. Dan sta je de hele dag met flesjes te gooien, dom werk van de eerste orde. Maar op een ander moment sta je op festivals, markten en dat soort dingen. Ja dan is het ineens best wel weer een intensieve interactie.
De Gulden Zwölsch
Wat is het biertje waar je het meest trots op bent?
De jongste is altijd het leukste (de huppetee), die past ook echt nu bij het seizoen en daar ben ik heel blij mee! Dat is een licht biertje, maar wel een écht biertje. Het is geen radler, het is geen 0.0% maar gewoon echt bier.
Maar ook een biertje dat je met je kop in het zonnetje redelijk door kunt drinken. Met die turfkruier kan dat echt niet. Om het zo te zeggen: “het is niet dat ik nou waanzinnig veel whiskey dronk, maar sinds ik die turfkruier heb drink ik geen whiskey meer”.
Mijn gulden Zwölsch vind ik ook nog steeds een super biertje! Maar mijn Zwölsch is een Kölsch. Keulen heeft zijn eigen bier. Alle brouwerijen in Keulen hebben 150 – 160 jaar geleden onderling afspraken om hun eigen bier te blijven brouwen. Pils kwam destijds in opmars en dat vonden zij maar niks. Als ze reclame zouden maken en zich afzetten tegen anderen, dan deden ze dat tegen pils en niet tegen hun collega’s in de stad. Als je in Keulen in de kroeg gaat is het 99% kans dat je Kölsch staat te drinken.
Dat is iets anders dan pils?
Dat is iets anders ja, het is een bovengistend bier. Net wat meer body, net wat meer fruit, net wat anders.
Daar ben ik ook mee begonnen! Ook omdat ik een beetje getriggerd was door dat verhaal en die Gulden Zwölsch is exact hetzelfde recept. Maar dan op 18 plato gebrouwen, dus anderhalf keer zo zwaar. een derde minder water. Die zit ergens tussen een tripel en een straffe blonde in, terwijl het een Duits biertje is! Duitsers die zijn niet zo van de zware bieren. Op de een of andere manier zijn ze dat in Keulen vergeten.
Het is een heel gemeen biertje, want hij drinkt heel makkelijk weg, maar komt wel binnen.
Meer weten over brouwerij Bohemean in Zwolle? Kijk hier op de website: https://www.bohemean.nl/
