Roland over zijn India Pale Ale (IPA): “Maar dit is dus een old skool IPA, dat staat er ook op. Wat ik gedaan heb hier, ik heb geprobeerd om helemaal terug te gaan naar de roots.”
Centraal in onze blog: wekelijks een verhaal over de brouwer van de fles van de week. Deze week spraken we met Roland van Ark van de Zwolse brouwerij Bohemean over de geschiedenis van de India Pale Ale (IPA).
Leestijd: 6 minuten
Vertel eens iets over je IPA
Mijn IPA is een hele zachte.
Hij schenkt een glas in en wij proeven
Het is wel een lekker biertje
Ja, dat vind ik ook. Maar dit is dus een old skool IPA, dat staat er ook op. Wat ik gedaan heb hier, ik heb geprobeerd om helemaal terug te gaan naar de roots.
De IPA heeft ook een heel eigen verhaal. De IPA bestond eigenlijk niet meer totdat de amerikanen het weer uit het slop getrokken hebben. Zij hadden een naam nodig voor hun hopbieren en hebben daar IPA weer voor afgestoft. Maar als je gaat kijken naar de oorspronkelijke recepten van de IPA dan is dat iets compleet anders als wat wij nu drinken.
En dit is hoe de IPA oorspronkelijk was?
Nouja ik kan natuurlijk heel mooi roepen dat dit is hoe de IPA twee eeuwen geleden was. Maar als je al een biertje zou kunnen vinden van twee eeuwen geleden is het maar de vraag of die nog smaakt zoals die hoort te smaken. Dit is mijn interpretatie.
Op basis van een oud recept?
Ja, er rekening mee houdend dat de hop die we nu gebruiken qua teelt veel krachtiger en intenser is dan vroeger. De hop wordt ook veel beter bewaard. Je moet je voorstellen dat twee eeuwen geleden hop werd geoogst, gedroogd en weggelegd. Het idee dat hop vrij snel verouderde was toen nog ver gezocht. Met dat soort dingen probeer ik rekening te houden. Ik heb zelfs mijn water ingekleurd met gips om zo dicht mogelijk in de buurt van het water van Burton te komen.
Burton is algemeen gezien de geboorteplaats van de IPA. Het verhaal van de IPA was dat de Engelsen voor het gebruik in de koloniën bier gemaakt hebben wat de lange reis moest kunnen doorstaan en wat efficiënt te transporteren was. Ze hebben daarom bier gebrouwen met de helft van het water. In de koloniën hebben ze ook water, dat kunnen ze daar weer toevoegen. Zo hoefden ze maar de helft te verschepen. Daarnaast deden ze er heel veel hop in. Hop (dat wisten ze in de 16de eeuw al) heeft hele goede microbiologische eigenschappen en zorgt ervoor dat het bier minder snel bederft. Een hoog alcoholpercentage helpt ook. Al deze dingen bij elkaar maakte een heel makkelijk product om te verschepen.
Vervolgens zijn er enkele VOC schepen in het kanaal gezonken. Die vaatjes met bier zijn op de wal aangespoeld, die zijn de mensen aan de wal op gaan drinken. Dat bier bleek erg in de smaak te vallen, vervolgens zijn ze in de koloniën ook helemaal vergeten om het bier te verdunnen. Dat zwaardere bier viel zo in de smaak dat ze dat toen ook in Engeland zijn gaan verkopen.
Als je naar de recepten van die tijd gaat kijken dan is het verschil tussen een wat stevig gebrouwen bitter en een wat stevig gebrouwen pale ale en een IPA ver te zoeken. Destijds dachten natuurlijk ook helemaal niet in bierstijlen. Die keken naar wat verkoopt en verkoopt het zo goed omdat er zo’n hopsmaak aan zit dan doen we er toch een beetje meer bij, zo is dat geëvolueerd.
De Bitter en Pale Ale zijn blijven bestaan en de IPA heeft het niet gehaald. De amerikanen zijn eind jaren tachtig, begin jaren negentig de gekste dingen gaan doen met bier. Zij hebben toen dus de IPA weer nieuw leven ingeblazen.
Het is alsof alsof het gebrek aan biercultuur juist een hele rijke cultuur heeft gemaakt in de VS.
Ja, alhoewel een tijdelijk gebrek aan biercultuur. Onderschat dat niet. In de 19de eeuw was er in Amerika nog een hele rijke biercultuur. Destijds gingen daar heel veel Duitsers naar toe en stikte het van de brouwerijen. Totdat de drooglegging op een gegeven moment aangekondigd werd. Als je als brouwerij dertig jaar drooglegging moet overwinnen dan is dat best pittig.
Daarnaast zijn Amerikanen bijna de uitvinders van commercie en hoe vlakker en simpeler een bier is hoe minder mensen het niet lekker vinden. Dus als je het maar slap genoeg maakt dan drinkt iedereen het en dat is dus het succesverhaal van Miller en Budweiser.
In de jaren 80 en 90 kwamen er meer Amerikanen naar Europa. Zij kwamen erachter dat er toch nog wel wat meer was op biergebied. Zij zijn steeds meer gaan brouwen en experimenteren. Ik heb op mijn brouw opleiding in Berlijn op het vlak van microbiologie een hele hoop dingen geleerd. Wat die Amerikanen vervolgens doen is: we gaan gewoon en we zien het wel. Een reinheitsgebot, heel leuk, maar wat als we nou eens mango’s in ons bier stoppen. Zij wilde gewoon zien wat er dan gebeurt. En die Amerikaanse brouwers die naar Europa gingen namen altijd de droesem mee van wat ze lekker vonden. Zij gooiden dat dan in een tank waar allerlei andere gisten in hadden gezeten. Daar kwamen de mooiste dingen uit. Dat is geweldige tijd geweest. Maar goed dat is wat hoog gegrepen voor Nederland denk ik omdat we hier toch al een zekere kwaliteitsstandaard hebben qua bieren.
Maar wij Nederlanders doen natuurlijk ook van alles.
Ja, volgens mij was het, ‘T IJ die op een gegeven moment een kerstboom in de brouwketel hebben gegooid om te kijken wat er gebeurt. Die tijd is in Nederland inmiddels ook al wel een beetje voorbij.
Het is wel creatief
Jazeker, dat was 5, 6 jaar geleden. Destijds was er maar 1 groot probleem, dat was productie. Alles wat gemaakt werd, werd wel verkocht en of het nou bagger was of niet. Volgens mij hebben we die tijd inmiddels wel gehad. Nu gaat het allemaal wat meer richting kwaliteit. Er is nog steeds ruimte voor allerlei gekkigheid. Denk aan dat kutbier uit Den Bosch. Het idee dat je een biertje weg zet als kutbier, dat maakt het weer een soort cultobject.
Wat die Amerikanen onder andere gedaan hebben is heel veel klooien met hop. Zij kwamen erachter dat er eigenlijk geen stijl was waar dat bij hoorde. Daar hebben ze IPA voor afgestoft. Inmiddels heb je in Amerikaanse keuken ook al weer een New England IPA, een East Coast IPA, een West Coast IPA en een Pacific IPA. Dat dat allemaal kan vind ik ook het vrolijke van bier.
Zijn al die hopsoorten zoals een citra genetisch gemodificeerd dat ze zo fruitig zijn of bestond dat gewoon zo.
Ze zijn veredeld, of het GMO’s zijn weet ik niet. Ze zijn wel doorgefokt om dat specifieke smaakje te krijgen. Citra is daar een van de meest extreme voorbeelden van. In het begin van de IPA hype was er een mega tekort aan hop. Er werd ineens heel veel hop gebruikt en dat waren met name bitterhoppen. Toen zijn er allemaal hopsoorten ontwikkeld met heel veel alfazuren. Denk aan de summit bijvoorbeeld. Die hadden ongeveer 7% alfazuren meer dan de oorspronkelijke hopsoorten. Dat betekent dat je met de helft van de hop hetzelfde effect kunt bereiken. Dat heb je een aantal jaren gehad. Daarna heb je een hele tijd gehad dat het juist ging om alle andere smaakbelevingen die in hop zitten. In alle grote hopgebieden Amerika, Duitsland, Tsjechië en New Zeeland wordt aan dat soort dingen gewerkt. het is iedere keer zoeken naar iets nieuws, iets anders.
Meer weten over brouwerij Bohemean in Zwolle? Bekijk hier de website: Bohemean
