Jan de Vries: ‘Ik ben een beetje historie-gek. Het bierbrouwen moet voor mij historisch kloppen’
Centraal in onze blog: wekelijks een verhaal over de brouwer van De fles van de week. Wie maakt dit bier en wat maakt deze fles nou zo bijzonder? Deze week spraken we Brouwerij Jonge Beer over hun ‘Wadder’ bier!
Kunt u zich misschien voorstellen? Waar zijn wij te gast?
Welkom in de Jonge Beer Brouwerij in Hoogeveen. De eerste Hoogeveense brouwerij sinds 1850. Dat staat op onze website. Ja, wie heeft dat verzonnen? Ik, Jan de Vries. Wij, Jan en Arie, doen alles samen. Mijn vrouw en ik doen eigenlijk het werk samen sinds 2015. We zijn opgericht in 2014, maar ja, toen hadden we het pand gekocht en toen was dit eigenlijk een uitdragerij. Het zag er niet uit dus we hebben alles op moeten ruimen, schoon moeten maken, nieuwe elektriciteitsinstallatie erin moeten doen, alles hygiënisch moeten maken, moeten schilderen en een nieuwe vloer erin gedaan voordat we de ketels erin konden zetten. Daarbij is eigenlijk ons streven om het kleinschalig, ambachtelijk en traditioneel te houden. Zo nu en dan zijn we wel redelijk extreem in smaken. Daar houd ik wel van. Mits het maar puur natuur is en geen toeters en bellen. Het liefst met zo biologisch mogelijke grondstoffen. Zoals de ‘Wadder’ die we nu drinken, dat is een turf Porter. Eén van de eerste turfstrooiselfabrieken, die in dit geval in 1895 is opgericht, was gesitueerd in het pand hiernaast. Hier werd dus turfstrooisel gemaakt, ook in dit stukje. Alles ging hier eigenlijk via het water; turf aanvoeren, verwerken en afvoeren. Het pand waarin we nu zitten is na de tweede wereldoorlog gebouwd, in 1948. Toen was het een houten speelgoedfabriek. Ik vind het hartstikke leuk om iets met dat authentieke te doen. Ik ben een beetje historiegek. Ik heb ook een boekje over de bier-geschiedenis van Hoogeveen geschreven. Tot 1850 waren er vijf bierbrouwerijen in Hoogeveen. Die heb ik allemaal getraceerd, opgezocht wie erin gebrouwd hebben in de loop der eeuwen, hun familiebanden en ook wát ze brouwden. Daar komt eigenlijk ons idee van onze Jopper vandaan. Dat is nu een Barley Wine, maar dat was eigenlijk een traditioneel Danziger Jopperbier. Dat heb ik in drie jaar tijd proberen terug te brouwen als Jopper bier op een traditionele manier. Dat wordt niet puur gedronken, want daar is het veel te sterk voor. Alleen die geur en smaak die heb ik in mijn hoofd geprent en daar heb ik een modern bier van gemaakt eigenlijk. Ik vind dat soort dingen wel echt heel leuk, ik wil er dan ook het het naadje van de kous van weten en chemisch red ik het allemaal ook wel. Dus ik vind het wel leuk om daar wat mee te doen.
Zou u globaal het Wadder bier kunnen beschrijven?
‘Wadder’ is een turf Porter. Het is een Porter die op de Engels of Ierse manier is gebrouwd. Het is gebrouwen met een mooie vergisting en met volle, geroosterde en gebrande mouten. Daarnaast is de basis mout, de Engelse Pale Ale mout, door mijzelf gerookt op turf. Dat roken op turf dat kun je koud of warm doen. Ik heb het koud gerookt, zodat ik dan zeker weet dat ik de kwaliteit van de mout behoudt en dat de geur er dan beter en verder intrekt.
Wat is het verschil tussen warm en koud roken?
Het verschil is dat je met warm roken al gauw boven de 80 graden komt en soms zelfs boven de 100 graden. Dan ga je dus eigenlijk met een rechtstreeks vuurtje onder de turf en daarboven komt dan de mout te liggen. De temperatuur kan dan behoorlijk oplopen. Dat wil ik niet, omdat ik een Pale Ale als basismout gebruik. Die moet wel zijn werking kunnen behouden om het meel om te kunnen zetten in suikers. Ik heb het dus koud gerookt, waarbij ik de mout in verschillende etages in een ijzeren ton heb gelegd. Dan gaat er een slangetje naar een klein busje ernaast en daar heb ik dan de fijngemaakte turf inzitten. Dat steek ik aan en dan gaat dat smeulen. Daarna jaag ik met een luchtpompje de rook die erboven uitkomt door de mout in de andere ton.
Dus in plaats van dat het echt gerookt wordt door een verschuiving in temperatuur komt de rook daadwerkelijk bij de mout?
Ja. Dus de warmte blijft buiten de ton en de rook die gaat in de grote ton waar de mout ook zit. Dus dan blijft het mooi bij een koude temperatuur. Dan moet je er wel even geduld voor hebben, want ik kan ongeveer een kilo of drie in één keer doen en het duurt een uur of vier vijf voordat zo’n ton klaar is. En dan moet ik het nog een keer doen en de volgende dag nog twee keer om een hoeveelheid te hebben die genoeg is voor een badge.
Dan zit daar wel wat werk in inderdaad.
Ja, want dan kun je nog niet gelijk brouwen. De mout heb ik dan gerookt en dan moet die rook echt intrekken in de mout. Daarvoor moet het in een afgesloten bak gedaan worden en dan moet je nog even twee à drie weken wachten, zodat de rook naar binnen toe trekt in plaats van naar buiten toe verdampt en weg is. Dan pas ziet hij er goed uit. En dan kan ik wel heel modern willen doen en een rookaroma uit een flesje bij de importeur halen, maar dat vind ik nep. Daar doe ik niet aan. Dat past gewoon niet bij mij. Het moet wel kloppen en het moet dan ook historisch kloppen voor mij. Toen men vroeger mout ging maken werd het gekiemde graan gelegd op een paardenharen deken en daaronder werd het vuur gestookt. Dat werd heel vaak gedaan met turf of kolen, maar meestal komt daar wel rook bij vrij. Eigenlijk was alle oude mout min of meer gerookt. De oude bieren waren dus altijd anders dan dat wij denken dat ze waren.
Maar die rook zit er goed in.
Ja. Ik had hem in het begin lichter en droger en ik vergiste traditioneel Engels. Traditioneel Engels in een moderne setting gisten is eigenlijk niet ideaal, want je zou hem dan eigenlijk moeten gisten met een traditioneel Engelse gist. Als je het traditioneel wil doen, moet je de gistingstank over laten lopen, gist opvangen en er weer doorheen pompen en dat laten circuleren. Doe je dat niet? Dan gaat het gist heel snel op de bodem liggen en dan krijg je een slepende vergisting. Dat duurt allemaal veel te lang en dat is heel vervelend, want dan ben je óf vaak niet klaar met gisten of het begint pas naderhand pas op gang te komen. Soms zit hij dan niet stabiel in de fles, dus het was hem allemaal net niet. Ik heb nu een andere gist gebruikt en de boel even wat beter gecontroleerd. Ook heb ik hem iets voller gemaakt. Als je het beslagschema aanpast krijg je een vollere smaak, maar als je een andere gist gebruikt, kun je hem daarmee ook wat voller krijgen. Daardoor is hij dus wat voller en minder droog. Dat is voor de smaak zeker wel een uitkomst geweest. Ik doe het liever niet, maar eigenlijk zou je er ‘vernieuwd’ op moeten zetten.
En dan nog even terug naar de brouwerij. Wat is de reden dat u en uw vrouw destijds een brouwerij zijn begonnen?
De directe reden was eigenlijk dat het mogelijk was en dat het een hype begon te worden, maar dat is eigenlijk heel kort door de bocht. Ik ben eigenlijk al hobbybrouwer sinds 1981. In het begin had je bijna geen grondstoffen en dan begin je een beetje te klooien. Dan heeft het door werkzaamheden weer even wat minder aandacht en dan komt het weer terug. Dan ga je het wat verder verdiepen en uitbreiden. Toen werd het steeds leuker. Op een gegeven moment gaan mensen om je heen ook vragen van ‘goh, kun je dat niet verkopen in de winkel?’. Nou ja, toen waren er nog iets van tien brouwerijen en voor de rest was het allemaal niks.
Pas op het moment dat ik een pand vond waar ik dit in kon doen, wat mij ook nog eens geld op kon leveren door een deel te verhuren, bekostigd dit eigenlijk een uit de hand gelopen hobby. We zijn te klein om hier geld uit te halen, dat is heel simpel.
Hoe groot zijn jullie op liter-basis?
In een goed jaar is het een keertje 25 hectoliter. Dan houdt het wel op.
En jullie verkopen hier vooral lokaal aan de slijterij en de horeca?
Ja, de provincie Drenthe en een klein stukje Overijssel in. Heel veel verder komen we normaal gesproken niet. Voor de rest doen we daar niet te veel aan, want dan moeten we meer gaan brouwen en dan redden we het zelf niet.
We hebben altijd nog twee vragen die we aan iedereen stellen. Wat is het beste bier dat u ooit gedronken heeft?
Het beste bier dat ik ooit heb gedronken? Dat is allemaal mooi zeggen, maar het is vandaag bewolkt en het is een beetje somber weer, dus dan vind ik ‘Wadder’ en heel goed bier. Als het nou plenst met regen, wil ik een droge stout hebben. Dat komt omdat ik ooit in Engeland gerugbyd heb in de plenzende regen en dan duik je eigenlijk door de plassen over de lijnen heen. Daar komt de stout ook van de tap natuurlijk.
Bekijk hier hun website: Brouwerij Jonge Beer
