Harry: ‘’Als ik 1 biertje mag drinken en dan een week lang niks, dan drink ik mijn bok biertje.’’
Centraal in onze blog: wekelijks een verhaal over de brouwer van de fles van de week. Wie maakt dit bier en wat maakt dit bier zo bijzonder? We spraken al eerder met Bierbrouwerij De Pauw, deze week het vervolg:
In week 40 spraken we al met Harry Blekkenhorst van Brouwerij De Pauw en kon je meer lezen over het ontstaan van de brouwerij en de Pauws Trots. Heb je dat interview even gemist? Lees ‘m hier terug!
Bierbrouwerij De Pauw heeft momenteel tien bieren, heb je nog plannen dit uit te breiden?
Er wordt bijvoorbeeld wel gevraagd naar een IPA, of een Radler of alcohol vrij bier. Die heb ik niet en ga ik helaas ook niet maken, daar is geen ruimte voor. Je hebt altijd trends in bier en tien jaar terug kwam het rosebier in opkomst, vruchtenbier. In die trend ben ik wel een beetje meegegaan, ik heb destijds voor een frambozenkweker frambozen bier gemaakt en voor een blauwe bessen kweker, blauwe bessen bier. Echt bier, met echte vruchten er in.
We zien hier de termen ambachtelijk, eerlijk, puur, streekproduct terugkomen… Kan je daar meer over vertellen?
Ambachtelijk betekent, als je in de Dikke van Dale kijkt: met de hand en zonder machines. Zelfs de grootste fabrieken noemen het ambachtelijk. Zowel streekproduct als ambachtelijk zijn onbeschermde woorden en kan je dus gewoon gebruiken voor je PR. Er is wel een keurmerk erkend streekproduct, daarbij moet je aan allerlei voorwaarden voldoen. Bijvoorbeeld dat een x aantal procent van de grondstoffen die je gebruikt uit eigen omgeving moet komen. Dat is met bierbrouwen best moeilijk.
Heb je het wel geprobeerd?
We hebben wel eens geprobeerd om het hele proces met eigen gerst te doen. Al jarenlang hebben we onze eigen geteelde gerst van een boer uit Ommen en een boer uit Dalfsen. Met hulp van subsidie vanuit de gemeente werd het naar Neurenberg gebracht, daar werd onze acht ton gerst dan echt apart verwerk en vermout. Daarvoor moest dan alleen wel 800 kilometer heen en weer gereden worden.
Is dat proces van vermouten niet zelf te doen?
Het zou kunnen, maar dan moet je een ontzettend uitgebreid laboratorium hebben.
Wat is mouten eigenlijk? Even voor onze lezer!
Dat is het geschikt maken van gerst of tarwe voor het gebruik in de brouwerij. In de mouterij wordt het graan vochtig gemaakt, voorgekiemd en weer gedroogd. Tijdens het voorkiemen zuigt de korrel zich vol met vocht, zetmeel wordt omgezet in suiker en die suiker is de energie voor het nieuw te vormen plantje. Nu willen wij natuurlijk geen nieuw plantje, dus dat proces wordt stopgezet door de korrel weer te drogen.
Dat kan je doen bij allerlei verschillende temperaturen. Als je de korrel met gewone lucht droog maakt, krijg je een pilsachtig mout. Je kunt ‘m ook onder hogere temperaturen drogen, dan brand de korrel iets aan en wordt de suiker iets verbrand: karamelmout. Je hebt zelfs allemaal soorten gerstemouten, in tien verschillende gradaties, waarbij de onderste korrel letterlijk in de brand heeft gestaan. Daar kan je rookbier van maken.
Daarna komt het maischproces?
Dat gebeurt hier in de brouwerij! Wij krijgen de zakken mout aangeleverd in afgesloten zakken die we maanden kunnen bewaren. De korrel is kurk en kurkdroog en voordat we deze kunnen gebruiken, pletten we deze eerst in de brouwerij. Als je dan water toevoegt, gaat het kiemproces weer verder en wordt zetmeel omgezet in suiker. Tijdens het gistproces worden deze suikers omgezet in alcohol. Vervolgens kun je per biersoort verschillende moutsoorten gebruiken voor de smaak, maar ook dingen toevoegen als verschillende hopsoorten, aspergeschillen, kruiden of honing.
Welke hop gebruik jij voor de bieren?
De hop die ik gebruik wordt geteeld door akkerbouwers in Zuid-Frankrijk, Duitsland en Tsjechië. Dat zijn coöperaties, fabrieken met een lab, waar de hopbloemen worden gemalen en omgezet worden in korrels.
Voor onze bieren gebruiken we geen hopbloemen, we krijgen pallets aangeleverd met gemalen bloemen waar blokjes van gemaakt zijn. Dat wordt geleverd in zakken van 5 kilo, met codes erop die je op internet terug kunt vinden. Zo kun je exact zien welke eigenschappen deze hop aan het bier geeft Werk je met eigen hop, dan moet je maar wat proberen.
Heb je nooit de neiging om het bos hierachter in te gaan, hop te plukken en daarmee bier te maken?
Nee eigenlijk niet. Wat in het bos hangt is wilde hop en wat wij gebruiken is een echt akkerbouwgewas. Er zijn allerlei verschillende rassen hop, met eigen eigenschappen.
Maakt de lichting uit voor de smaak?
Wil je steeds dezelfde bitterheid hebben, dan moet je wel telkens de dosering iets veranderen. Ik weet nog dat er in 2015 een item was op het achtuurjournaal: ‘de hop is op en het bier wordt duurder’. Bepaalde hoprassen waren op, waardoor sommige brouwers moesten overschakelen op een ander soort hop. Maar als het niet gezegd wordt, dan merkt de consument daar niks van hoor.
Inmiddels zijn we toch wel nieuwsgierig waar de naam van de brouwerij vandaan komt waar we het al die tijd over hebben…
Dat komt uit de geschiedenisboeken van Ommen. Er waren een aantal brouwerijen in Ommen vroeger, die allemaal het hebben loodje gelegd door niet mee te doen in de schaalvergroting. Bierbrouwerij de Pauw was de laatste brouwerij in Ommen die in de 19e eeuw het loodje legde. De vorige eigenaren waarvan ik de brouwerij heb overgenomen, hebben deze naam uit de boeken gehaald.
En dan nu over het tweede bier in ons pakket, het Zwaar Bier:
Dit bier heb ik in 2007 direct gewijzigd van receptuur. De vorige eigenaren hebben mij de eerste keer geholpen met het brouwen en ze voegden van het anijs de dubbele hoeveelheid toe dan ik nu doe. Daarnaast zat er aspartaam in, om het bier zoet te maken. Ik heb dus de hoeveelheid anijs gehalveerd en het aspartaam eruit gehaald, dan maar geen zoet bier. Al mijn bieren zijn ongefilterd. Met de toevoeging van kruiden en steranijs zorgen we voor de winterse sfeer van het Zwaar Bier.
De laatste vraag: wat vind jij het lekkerste biertje ooit?
Als ik 1 biertje mag drinken en dan een week lang niks, dan drink ik mijn bok biertje.
Meer weten over brouwerij Pauw? Bekijk hier de website: Pauw
